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「食品工場エンジニアリング」とは、食品の生産形態や生産量に合わせた設備の導入や、工場が抱えている課題や要望の解決に向けた提案を行うことを意味しています。会社によって対応する範囲は異なりますが、設計、施工、運用サポートを一貫して行う技術やサービスを指しています。
建物の設計や施工などのほか、食品工場特有の衛生管理、生産管理、品質の向上、自動化など、さまざまな要素を総合的に最適化していきます。
一般的な工場エンジニアリングと食品工場エンジニアリングにはさまざまな違いがあります。例えば食品工場では、厳格な衛生管理と食品安全基準を遵守することが必要となり、下記のような留意点が挙げられます。
上記のほかにも、近年では生産管理データの活用やAI・ロボットの導入による自動化や省人化、外国人労働者への配慮、アレルゲンの管理、省エネ対応といったように、さまざまなポイントが挙げられます。
このように食品工場エンジニアリングでは、一般的な工場エンジニアリングと比較すると衛生や安全、品質などで高いレベルが求められる点が特徴といえます。
汚染リスクを最小限に抑えるため、食品工場内の動線設計は重要なポイントです。具体的には、下記のようにゾーンを明確に分けた形で設計を行います。
それぞれの区域を移動する際には、洗浄設備やエアシャワーの設置が推奨されています。
工場建築にあたっては、抗菌性の高い建材を使用することが求められます。例えば、床材や壁材は清掃が容易で衛生的な素材を使用します。そして食品工場では湿度が高くなるケースもあるため、防水性と耐久性が高い建材である点もポイントのひとつとなります。
また、食品の保存や加工を行うのに適した温度を保てる空調システムの導入を行います。
適切な排水システムと換気設備の設置も重要なポイントです。
例えば排水システムは、清水と汚水が交差しないように設計することが必要です。また、換気設備は、クリーンゾーンではHEPAフィルターの装備を行い、汚染物質などの除去を行います。
HACCPにおいては、製造工程の記録を行うことが必要となります。この点から、それぞれの工程にてデータの記録や管理を行うためのITインフラの導入を行います。
GMP（適正製造規範）とは、製品の品質と安全性を確保するための基準であり、消費者に対し信頼性と安全性の高い製品の提供を目的としています。GMPを実践するには、品質管理システムの導入がポイントのひとつといえます。
品質方針や目標を明確にし、全従業員がその方針に基づいて業務に取り組むことが重要となります。
製品の品質保証においては、文書化と記録管理も欠かせない要素といえます。例えば、標準作業手順書（SOP）の整備によって、正しい手順に基づいた業務の遂行が可能となりますし、さらに記録管理によって異常が発生した際に原因追及や改善策の立案が容易に行えるようになります。
定期的に品質管理システムの有効性を評価します。その中で、問題点や改善点を明らかにすることによって、組織全体の品質向上に繋げられます。さらに、問題点がある場合も改善に取り組んで根本的な原因を解決し、再発防止策を講じることが求められています。
食品工場では冷凍・冷蔵設備が必要となりますが、ここでは庫内全体の温度を均一に保つ断熱設計や冷気循環システムが重要なポイントとなります。温度を保つため、搬入口にはドッグシェルターの設置を行うことで、外気の侵入や温度変化をできるだけ抑えます。
また清潔度が求められるエリアでは、HEPAフィルターやエアシャワー、陽圧管理などの導入によって、空気中の微粒子・微生物の混入を防止します。
そのほか、給排水設備や作業員の手洗い・着替えを行う設備など衛生を維持するための設備の整備が必要となるほか、導入する設備については点検や洗浄が容易な構造であること、さらに作業者の安全を確保できる設計である点が求められます。
近畿エリアにおいて食品工場エンジニアリング会社を選ぶときには、まず対応範囲と拠点を確認します。具体的には、京都府や大阪府、兵庫県においてどの範囲で対応しているのか、どこに拠点があるのかをチェックしてください。
これまでの実績について、いくつかの食品工場エンジニアリング会社を比較することも重要です。例えば、食品工場分野における実績や取り扱っている食品ジャンル、HACCPやGMPなどの規格への対応実績など、自社のニーズに合致しているかを確認します。
また、建築・設計に加えて、衛生管理や自動化・省人化、環境への配慮など、現代の食品工場に求められている機能に関する提案ができるかも確認しましょう。そして、アフターサポート体制やトラブルが発生した際の対応もあらかじめチェックしておきます。
食品工場エンジニアリング会社を選ぶ上では、コスト管理についても確認しておきます。ポイントとしては、受注前の見積もりが正確か、予算内で最適化ができる体制があるか、コストの削減や最適化の提案ができるかなどを確認します。機能や品質を維持しながらも、材料や工法、工程などを見直しすることによるコストダウンを提案できるかも、確認しておきたい点です。
またスケジュール管理に関しても、効率的なスケジュールにより早期の稼働を実現できるか、関係者間の調整や進捗管理がしっかりと行われているか、もし変更や追加が発生しても、コストや納期への影響をできるかぎり抑えられる体制があるかどうかといった点がポイントとなってきます。
システム建築（SE構法）は、構造用集積材と専用の接合金具を使用した、木造ラーメン構造です。精密な構造計算によって高い強度を持つフレームを用いて建物を支えることから、従来の木造建築技術では困難とされてきた大空間や大開口などの空間設計と高い耐震性を両立できます。この点から、衛生的な動線設計がしやすい面があります。
プレハブ広報とは、工場で部材の製造を行って現場で組み立てる方法。また、テント工法は軽量鉄骨の骨組みに専用シートを張る工法を指します。これらの工法では、短工期や低コストが特徴となっており、仮設や一時利用する施設を建築する上で強みがあるといえます。
在来工法とは、木造軸組工法とも呼ばれており、日本で古くから用いられてきた工法を改良・発展させたものです。デザインや設計の自由度が高い点が特徴であり、例えば限られた敷地に対して多層階の施設を建てる場合などにも在来工法を選択するケースがあります。
設計から施工まで一貫して対応が可能かは確認しておくべきポイントです。一貫した対応が可能な会社であれば、プロジェクト全体の最適化が可能に。伝達ミスなどのリスクも減らすことができ、結果として高い品質や短工期、コストの最適化につなげられます。
食品工場を建築した後、安定した稼働を行うためにも、保守やメンテナンス体制、アフターサポートも重要です。24時間365日対応の窓口など、工場が稼働している間に問い合わせが可能かという点や、緊急時の現地出動体制があるか、また定期点検や保守契約の有無と内容なども確認しておきます。
そのほか、システムの操作教育やマニュアルの提供などに関するサポートもチェックしておくことがおすすめです。
食品工場を建築する際には、その会社の技術的な能力と専門知識の確認を行うことが大切です。例えば、HACCPに準拠した衛生管理など先進的な技術が求められるため、先端の施工技術を導入している企業の選定が望ましいといえます。
こちらの記事では食品工場エンジニアリングについて解説してきました。食品工場を建築する上ではさまざまな点に留意する必要がありますので、信頼できる食品工場エンジニアリング会社を選択し、進めていくことが重要であるといえます。
